تاریخ غبارآلود آشپزی؛ قدیمی‌ترین دستور پخت غذا از کجا آمده است؟
موناکو می‌گوید دستورهای غذایی در دوران باستان اغلب مانند کتاب‌های آشپزی امروزی شامل مقادیر دقیق و وزن‌کشی نبودند؛ در واقع، دستورهای دقیقی که با واحدهای مشخص اندازه‌گیری شده‌اند، تنها در چند صد سال اخیر رایج شده‌اند.
همچنین در ترکیب‌های دارویی باستانی اغلب مواد خوراکی نیز وجود داشته و همین موضوع باعث می‌شود به‌سختی تشخیص دهیم که فهرست مواد تشکیل‌دهنده هدف درمانی داشته یا آشپزی. علاوه بر این، برخی واژه‌های موجود در دستورهای باستانی قابل ترجمه نیستند و بعضی دیگر به موادی اشاره دارند که امروزه دیگر وجود ندارند. تمام این‌ها باعث می‌شود تشخیص اینکه یک متن باستانی حاوی دستور تهیه غذاست یا نه، کاری به‌شدت دشوار باشد.
بیشتر بخوانید:
در واقع، آنچه امروز به‌عنوان «قدیمی‌ترین دستورهای پخت» می‌شناسیم، برای مدت زیادی اصلاً به این عنوان شناخته نمی‌شدند. زمانی که چهار لوح سفالی بابلی در اوایل دهه ۱۹۰۰ میلادی به دانشگاه ییل رسیدند، باستان‌شناسان در ترجمه‌ی خط میخی موجود روی آن‌ها دچار مشکل بودند. قدمت این لوح‌ها که هر یک اندازه‌ای در حدود یک آیپد مینی دارند، به حدود ۱۷۳۰ پیش از میلاد بازمی‌گردد و در منطقه‌ای نوشته شده‌اند که امروزه در جنوب عراق قرار دارد.
در سال ۱۹۴۵، پژوهشگری به نام مری هاسی نشان داد که لوح‌های یادشده در واقع دستور غذا هستند، اما همکارانش این نظر را جدی نگرفتند و معتقد بودند که متون لوح‌ها احتمالاً ترکیب‌های دارویی یا فرمول‌های کیمیاگری باشند. گویکو باریاموویچ، مدرس و پژوهشگر ارشد رشته آشوری‌شناسی دانشگاه ییل در گفتگو با لایوساینس توضیح داد:
آشپزی یکی از آن فناوری‌های خاموش است. در بیشتر دوران تاریخ، دستورهای غذایی به‌صورت نسل‌به‌نسل و عمدتاً از طریق زنان منتقل می‌شدند، به همین دلیل باستان‌شناسان تصور نمی‌کردند که اصلاً دستور پخت مکتوبی از دوران بین‌النهرین وجود داشته باشد.
آبگوشت باستانی، پای و خورشت
در دهه ۱۹۸۰، باستان‌شناسی به نام ژان بوترو تأیید کرد که لوح‌های بابِلی در واقع حاوی دستورهای غذا هستند. بااین‌حال، او غذاهایی را که در لوح‌ها توصیف شده بود، غیرقابل‌خوردن اعلام کرد. تا همین اواخر، هیچ‌یک از این دستورها به‌طور جدی بازنگری نشدند.
باریاموویچ با یک تیم میان‌رشته‌ای در دانشگاه هاروارد همکاری کرد تا دستورها را ترجمه و بازسازی کند. این کار چالشی بزرگ بود، چراکه بسیاری از لوح‌ها آسیب دیده‌اند و خواندن آن‌ها دشوار است. با وجود اینکه برخی مواد مهم در این لوح‌ها قابل ترجمه نبودند، تیم باریاموویچ توانست بخش‌های خالی را پر کند و غذاهای باستانی را بازسازی کند.
پژوهشگران دریافتند که این لوح‌ها شامل دستورهایی برای انواع آبگوشت، یک پای (کلوچه شور) پر شده با گوشت پرنده آوازخوان، گندم سبز، ۲۵ نوع خورشت گیاهی و گوشتی و نوعی پستاندار پخته‌شده کوچک هستند. از بسیاری جهات، این غذاها شبیه غذاهای امروزی عراق بودند و موادی مانند گوشت بره و گشنیز در آن‌ها به کار رفته بود؛ اما در عین حال موادی نیز داشتند که ممکن است برای برخی خوشایند نباشند، مانند خون و جونده‌های پخته‌شده.
هرچند یکی از لوح‌ها دستورهایی با جزئیات بیشتر و همراه با اندازه‌گیری داشت، بسیاری از دستورهای بابِلی شباهت چندانی به دستورهای دقیق و گام‌به‌گام امروزی نداشتند. یکی از آن‌ها چنین نوشته بود:
از گوشت استفاده می‌شود. آب آماده می‌کنی. نمک ریزدانه، نان جو خشک‌شده، پیاز، شالت ایرانی و شیر اضافه می‌کنی. تره و سیر را خرد و اضافه کن.
لوح‌های بابلی کهن‌ترین دستورهای غذایی شناخته‌شده هستند و پس از آن‌ها نیز برای مدت طولانی هیچ دستور مکتوبی یافت نشده است. باریاموویچ می‌گوید: «این لوح‌ها در واقع مثل جزیره‌ای کوچک و بامزه از دانش درباره سنت‌های آشپزی در یک مکان و زمان خاص هستند.»
به گفته‌ی موناکو، مطالعه چنین دستورهای باستانی به ما کمک می‌کند که غذای خود را بیشتر قدر بدانیم و درعین‌حال اهمیت فرهنگی غذا را در طول تاریخ بشر روشن می‌سازد. این لوح‌ها در واقع یک خط ارتباطی زیبا از ما به آن‌ها می‌کشند.
