چگونه تخم مرغ آب‌پز را بدون دردسر پوست بکنیم؟ (روش علمی + ترفندها)

همه‌ی ما این تجربه را داشته‌ایم که برای پوست‌ کندن تخم‌مرغ آب‌پز تلاش کرده‌ایم؛ اما پوسته‌‌ی آن سرسختانه به سفیده چسبیده و در نهایت، تخم‌مرغ تبدیل به توده‌ای له‌شده و بدشکل می‌شود. بدتر اینکه سطح آن از تکه‌های لاستیکی و چسبناک غشای داخلی پر می‌شود.

در اینترنت، روش‌های بسیاری به‌عنوان ترفند معرفی شده‌اند که ادعا دارند می‌توانند مشکل پوست‌کندن تخم‌مرغ را برطرف کنند. اما دلایل مختلفی برای دشوار‌بودن پوست‌گیری تخم‌مرغ وجود دارد که خوشبختانه به همان میزان نیز راهکارهای علمی برای بهبود آن در دسترس است.

پائولومی بوری، استاد علوم غذایی، در مقاله‌ای در مجله‌ی کانورسیشن، روش علمیِ بهینه برای پوست‌کندن تخم‌مرغ آب‌پز را بررسی کرده که در ادامه آن را می‌خوانید.

تخم‌مرغ از پوسته‌ای سخت و متخلخل، غشای داخلی و خارجی، سفیده‌ی تخم‌مرغ (آلبومین) و زرده‌ای محصور در غشای مخصوص تشکیل شده است. همچنین، فضای کوچکی به نام سلول هوایی میان دو غشا در کنار پوسته وجود دارد.

در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، پژوهش‌های زیادی روی عواملی که بر پوست‌کندن تخم‌مرغ پس از آب‌پز‌شدن تأثیر دارند، انجام شد. یکی از این عوامل، میزان pH سفیده‌ی تخم‌مرغ است. مطالعه‌ی اولیه‌ای در دهه‌ی ۱۹۶۰ نشان داد که برای آنکه تخم‌مرغ به راحتی پوست‌کنده شود، pH سفیده باید در بازه‌ی ۸٫۷ تا ۸٫۹ قرار گیرد، یعنی در محیطی نسبتاً قلیایی.

دمای نگهداری تخم‌مرغ نیز برای پوست‌گیری تاثیر دارد. مطالعه‌ی دیگری در سال ۱۹۶۳ نشان داد که نگهداری تخم‌مرغ‌ها در دمای حدود ۲۲ درجه‌ی سانتی‌گراد پوست‌گیری بهتری را نسبت به نگهداری در دماهای پایین‌تر مانند ۱۳ درجه یا حتی در یخچال (دمای ۳ تا ۵ درجه) به همراه دارد. البته، نگهداری تخم‌مرغ‌ها در دماهای بالاتر می‌تواند خطر فاسد‌شدن را افزایش دهد. همچنین، در مطالعات، افزایش مدت زمان نگهداری تخم‌مرغ‌ها قبل از آب‌پز‌کردن، یعنی استفاده از تخم‌مرغ‌های کمتر تازه، موجب افزایش راحتی در پوست‌کندن شد.

این موضوع که تخم‌مرغ‌های تازه سخت‌تر پوست‌گرفته می‌شوند، نسبتاً شناخته‌شده است. با توجه به عواملی که پیش‌تر گفته شد، دلایل متعددی برای آن وجود دارد. اما چرا این‌گونه است؟

اولاً، در تخم‌مرغ تازه، سلول هوایی بسیار کوچک است. با گذشت زمان، تخم‌مرغ به‌آرامی رطوبت خود را از طریق پوسته‌ی متخلخل از دست می‌دهد و در نتیجه، اندازه‌ی سلول هوایی افزایش یافته و باقی محتویات کمی کوچک‌تر می‌شوند. این فضا، آغاز پوست‌گیری را راحت‌تر می‌کند. علاوه بر آن، سفیده‌ی تخم‌مرغ که در ابتدا نسبتاً قلیایی است، با گذشت زمان قلیایی‌تر می‌شود که این امر نیز به پوست‌گیری بهتر کمک می‌کند.

برخی افراد معتقدند که انداختن تخم‌مرغ در آبِ در حال جوش و سپس کاهش دما به حالت ملایم‌تر، نتیجه‌ی بهتری می‌دهد. البته باید تخم‌مرغ‌ها در دمای اتاق باشند تا از ترک‌خوردن ناگهانی به دلیل شوک حرارتی جلوگیری شود. دلیل علمی این روش آن است که قرارگرفتن سریع در دمای بالا، جدا‌شدن غشا از پوسته و سفیده را تسهیل می‌کند.

پس از پختن تخم‌مرغ (معمولاً ۳ تا ۵ دقیقه برای زرده‌ی روان، ۶ تا ۷ دقیقه برای زرده‌ی نیمه‌سفت و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه برای تخم‌مرغ سفت)، می‌توان آن را در آب یخ قرار داد تا دمایش سریع پایین بیاید. این کار موجب می‌شود که سفیده کمی از پوسته فاصله بگیرد و پوست‌گیری آسان‌تر شود.

برخی روش‌های دیگر برای بهبود پوست‌کندن شامل افزودن نمک به آب جوش است، اما نتایج آن متفاوت بوده است. در مطالعه‌ای، این روش مؤثر واقع شد، اما پس از نگهداری طولانی تخم‌مرغ‌ها، این تأثیر از بین رفت.

افزودن اسیدها یا مواد قلیایی نیز ممکن است به پوست‌گیری کمک کند. پتنت یا حق امتیازی که این روش را توصیف می‌کند، از مواد نسبتاً قوی و خورنده‌ای استفاده کرده است با هدف اینکه پوسته تخم‌مرغ را کاملاً حل کند و از بین ببرد؛ اما بر اساس همین ایده، می‌توان از سرکه یا جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) استفاده کرد. نظریه‌ی مربوط به سرکه این است که با حمله به کربنات کلسیم پوسته، به جدا‌شدن آن کمک می‌کند. در مورد جوش شیرین نیز از آنجایی که خاصیت قلیایی دارد، ممکن است به جدا‌شدن غشا از پوسته کمک کند.

روش‌های دیگری نیز برای پختن کامل تخم‌مرغ وجود دارد، از جمله بخارپز‌کردن تحت فشار، استفاده از هواپز یا حتی مایکروویو. (البته از گذاشتن تخم‌مرغ کامل و با پوسته در مایکروویو خودداری کنید؛ زیرا ممکن است باعث انفجار آن شود.) در روش بخارپز‌کردن، برخی معتقدند که بخار آب به داخل پوسته نفوذ و غشا را از سفیده جدا می‌کند که این امر موجب می‌شود پوست‌گیری بسیار راحت‌تر انجام شود.

در نهایت، اگر موفق به جدا‌کردن پوسته‌ها از تخم‌مرغ شدید، می‌توانید از آن‌ها استفاده‌های دیگری نیز داشته باشید؛ مانند افزودن به کمپوست یا بهره‌گیری در کاربردهای باغبانی. البته اگر تمایلی به استفاده مجدد نداشتید، صرفاً دور ریختن آن‌ها هم مانعی ندارد. در هر صورت، ترکیب روش‌های ذکرشده می‌تواند به بهبود فرایند پوست‌کندن کمک کند.